Le micotossine sono composti tossici prodotti da funghi microscopici filamentosi e muffe come Aspergillus, Penicillium e Fusarium. Queste sostanze sono note per la loro capacità di contaminare una vasta gamma di alimenti, specialmente i cereali come il mais, il frumento e l’orzo, la frutta secca, i semi oleosi, le spezie, il latte e i prodotti derivati, oltre a bevande come il vino, la birra e il caffè. Il termine “micotossina” deriva dalla parola greca “mykes” (fungo) e dalla parola latina “toxicum” (veleno), sottolineando la loro natura di metaboliti tossici prodotti dal metabolismo dei funghi.
Tipi di micotossine e alimenti a rischio
Le micotossine possono svilupparsi su numerose specie vegetali nel corso della coltivazione, della raccolta, dello stoccaggio e della lavorazione degli alimenti, specialmente in condizioni ambientali di elevata umidità e temperatura. I principali tipi di micotossine che rappresentano un pericolo per la salute umana e animale sono:
Altri alimenti frequentemente contaminati includono legumi, semi oleosi, frutta fresca e secca, spezie, cacao, residui di caffè e derivati come la birra.
Perché le micotossine sono pericolose per la salute?
Le micotossine sono altamente stabili dal punto di vista chimico, il che significa che resistono ai normali trattamenti termici, come la cottura o la pastorizzazione, e non vengono facilmente distrutte durante la preparazione degli alimenti. Queste sostanze possono causare una vasta gamma di effetti negativi sulla salute umana e animale, tra cui:
La pericolosità delle micotossine dipende non solo dalla loro struttura chimica ma anche dalla quantità assunta, dalla frequenza di esposizione e dalla particolarità dell’organismo esposto.
Regolamentazione, controlli e prevenzione
Data la rilevanza del rischio microbiologico associato alle micotossine, le autorità sanitarie europee e italiane hanno implementato normative molto rigide per limitare la presenza di queste sostanze negli alimenti. L’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) e il sistema di allerta europeo RASFF svolgono controlli sistematici per garantire la sicurezza alimentare e informare tempestivamente la popolazione in caso di contaminazioni superiori ai limiti di legge.
Le strategie di prevenzione includono:
Impatto dei cambiamenti climatici e rischi futuri
Le condizioni climatiche influenzano direttamente la proliferazione dei funghi produttori di micotossine. Temperature elevate e umidità sono fattori critici per la crescita di Aspergillus, Penicillium e Fusarium, contribuendo all’aumento del rischio di contaminazione alimentare. I cambiamenti climatici in corso possono incidere sulla diffusione delle micotossine a livello globale, aggravando la presenza di queste sostanze sia nei paesi sviluppati che in quelli in via di sviluppo.
Ulteriori elementi di rischio includono:
Conclusione
Le micotossine rappresentano un problema di sicurezza alimentare globale, con conseguenze potenzialmente gravi per la salute umana e animale. La corretta gestione delle filiere produttive, i controlli costanti e la sorveglianza epidemiologica sono strumenti fondamentali per limitare l’esposizione a queste tossine. La conoscenza dei rischi associati alle micotossine e la scelta di alimenti provenienti da filiere controllate costituiscono, insieme a una corretta educazione alimentare, la base per tutelare la salute individuale e collettiva.
